Международная практика

Любая маркировка имеет только рекомендации, иначе это подпадает под антимонопольное законодательство. Буквенная маркировка, типа СМ, СР, СО, ВМ, ВР и так далее, устарела и не применяется по ряду факторов. На каждом предприятии все индивидуально и это строго регламентировано.

В большинстве случаев в качестве рекомендаций, можно встретить 6 или семь цветов, причем седьмой цвет – фиолетовый, для аллергенной продукции появился не так давно и это связано с ростом аллергиков по всему миру.
Сырое мясо - Красный
Птица - Желтый
Рыба - Синий
Овощи - Зеленый
Готовое мясо - Коричневый
Хлеб, Молочные продукты - Белый
Аллергены - Фиолетовый

В соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания «допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом». Итого, регламентировано применение 12 типов досок и ножей цветовую маркировку вместе с обязательной буквенной маркировкой, и нет речи о Молочных продуктах, Сырой птице, Аллергенах. Может это эхо социализма, когда таких продуктов не было и правила устарели?

В качестве примера применения цвета при работе с сырым мясом: наиболее применяемый цвет разделочной доски и ножа – красный, но если сотрудник весь день или хотя бы пол часа, режет красное мясо на красной доске, то у него сливается восприятие и возникает высокий риск травматизма. В данном случае применяют контрастный цвет разделочных досок или рабочих поверхностей, к примеру белый или синий. Также могут применяться полимерные доски контрастного (синего) цвета с вкраплением металлов, для определения металлодетктором, в случае если осколок доски попал в продукт. Деревянные доски применять не рекомендуется по соображениям микробиологии и высоким риском попадания щепок в продукты.

Универсального решения нет, и быть не может, главное требование, это безопасность продукта или услуги для потребителя! Это отражено в ТР/ТС.А зачем тогда СанПин?

Бактерии способны выживать абсолютно в любых условиях: внутри организма человека и на его коже, а также в окружающей среде, в том числе на предметах, например, на кухне.

Даже самые "чистые" разделочные доски - настоящий инкубатор инфекций. Учёными доказано, что на деревянных и пластиковых поверхностях могут выживать до восьми тысяч микроорганизмов! Однако основная бактериальная составляющая разделочных досок это плесневые грибы, золотистый стафилококк и бактерии группы кишечной палочки. Стоит обратить внимание на то, что бактериальная обсемененность деревянных разделочных досок в разы превышает загрязнённость досок пластиковых. Это обусловлено тем, что структура деревянных волокон более пригодна для роста и размножения бактерий, в том числе и патогенных. Структура пластика более инертна и некоторым образом замедляет агрессивный рост микробов.

С каждым новым экспериментом, мы в своей лаборатории убеждаемся в необходимости осуществления дезинфекции для предотвращения распространения "кухонных" инфекций.

Управление качеством и колористика

Различные практики цветового кодирования или маркировки широко применяются в пищевой промышленности, розничной торговле, индустрии гостеприимства по всему миру. Являются эффективным дополнением программы производственного контроля, в соответствии с требованиями HACCP, хорошими производственными и гигиеническими практиками (GMP и GHP) и не как не противоречат требованиям технического регламента.

Наиболее распространённые: цветовое кодирование производственных зон и инвентаря для уборки; производственного инвентаря и оборотной тары; разделочных досок; датирующих этикеток; специальной одежды; средств индивидуальной защиты; баков и контейнеров для мусора.

Необходимо учитывать вариабельность схем цветового кодирования. Рассматривая по отдельности каждое решение, понимаешь, что это действительно эффективный инструмент. Например, цветовое кодирование производственных зон и инвентаря для уборки, является хорошей практикой для снижения риска перекрестного загрязнения. Цветовое кодирование разделочных досок, также нацелено на снижение этого типа риска.

Предлагаемые различными производителями решения и законодательные инициативы, изначально нацелены на упрощение системы менеджмента качества. Но на практике разнообразие подходов и несистемные инновации, могут только навредить. Если посмотреть на все решения, внедренные одновременно на предприятии получится винегрет, который не понимает не только линейный персонал, но и менеджмент, так как в одной зоне сплетаются все цвета радуги. Виной всему могут являться как устаревшие законодательные акты, так и маркетинг наших поставщиков.

Важно учесть восприятие человеком цветов и оттенков.

Предлагаю разбираться в каждом случае по отдельности, привлечь экспертов, посмотреть, что получится. Начнем с разделочных досок в индустрии гостеприимства и розничной торговли, соберем мнения и постараемся стандартизировать.