Международная практика

Любая маркировка имеет только рекомендации, иначе это подпадает под антимонопольное законодательство. Буквенная маркировка, типа СМ, СР, СО, ВМ, ВР и так далее, устарела и не применяется по ряду факторов. На каждом предприятии все индивидуально и это строго регламентировано.

В большинстве случаев в качестве рекомендаций, можно встретить 6 или семь цветов, причем седьмой цвет – фиолетовый, для аллергенной продукции появился не так давно и это связано с ростом аллергиков по всему миру.
Сырое мясо - Красный
Птица - Желтый
Рыба - Синий
Овощи - Зеленый
Готовое мясо - Коричневый
Хлеб, Молочные продукты - Белый
Аллергены - Фиолетовый

В соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания «допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом». Итого, регламентировано применение 12 типов досок и ножей цветовую маркировку вместе с обязательной буквенной маркировкой, и нет речи о Молочных продуктах, Сырой птице, Аллергенах. Может это эхо социализма, когда таких продуктов не было и правила устарели?

В качестве примера применения цвета при работе с сырым мясом: наиболее применяемый цвет разделочной доски и ножа – красный, но если сотрудник весь день или хотя бы пол часа, режет красное мясо на красной доске, то у него сливается восприятие и возникает высокий риск травматизма. В данном случае применяют контрастный цвет разделочных досок или рабочих поверхностей, к примеру белый или синий. Также могут применяться полимерные доски контрастного (синего) цвета с вкраплением металлов, для определения металлодетктором, в случае если осколок доски попал в продукт. Деревянные доски применять не рекомендуется по соображениям микробиологии и высоким риском попадания щепок в продукты.

Универсального решения нет, и быть не может, главное требование, это безопасность продукта или услуги для потребителя! Это отражено в ТР/ТС.А зачем тогда СанПин?